2023.
INDICE.
GASTRONOMIAS ESMERALDEÑA. ................................................................................................. 3
ENCOCADO DE PESCADO .............................................................................................................. 4
Ingredientes........................................................................................................................... 4
Preparación............................................................................................................................ 4
TAPAO ........................................................................................................................................... 5
Ingredientes........................................................................................................................... 5
Preparación............................................................................................................................ 5
CEVICHES DE MARISCOS ............................................................................................................... 6
Ingredientes........................................................................................................................... 6
Instrucciones......................................................................................................................... 6
PATACONES................................................................................................................................... 7
EMPANADAS.................................................................................................................................. 8
BOLONES DE VERDE ...................................................................................................................... 9
Ingredientes....................................................................................................................... 9
Preparación........................................................................................................................ 9
PORTADA
GASTRONOMIAS ESMERALDEÑA.
La gastronomía de Esmeraldas es auténtica, sencilla y tiene mucha
personalidad.
Los platos típicos incluyen:
• Encocado de pescado
• Tapao
• Ceviche de mariscos
• Patacones
• Empanadas
• Bolones de verde
La gastronomía esmeraldeña se basa en el mestizaje y utiliza una diversidad
de sabores e ingredientes, entre los que se destacan los mariscos, las carnes
de caza, el plátano, el coco y especias locales, como la chillangua, el chirarán y
el oreganón
QUE ES LA GASTRONOMIAS esmeraldas - Búsqueda (bing.com)
HOJA 1
ENCOCADO DE PESCADO
Ingredientes
2 kilogramos de Filetes de corvina
cortados en trozos medianos
20 mililitros de Jugo de limón
50 mililitros de Jugo de naranja
4 Dientes de ajo machacados
1 cucharilla de Comino molido
1 cucharilla de Achiote molido
1 cucharilla de Pepitas de cilantro
molido2 cucharas de Aceite
1 Cebolla blanca cortada en cubos
2 Pimientos cortados en cubitos
4 Tomates pelados y cortados en
cubitos
1 Coco fresco licuado (el agua y la
pulpa de coco)
3 cucharas de Cilantro finamente
cortado
Coco rallado fresco
1 pizca de Sal
Preparación
Paso 1: Colocar en un tazón el jugo
de limón, el jugo de naranja, el ajo,
el comino, el achiote, las pepitas de
cilantro y sal. Mezclar bien para
preparar un aliño. Agregar los trozos
de pescado, cubrirlos bien con el
aliño y dejarlo reposar en la
refrigeradora durante 2 horas.
Paso 2: Calentar el aceite en una
sartén y agregue la cebolla, los
tomates, los pimientos y sal.
Cocinar a fuego medio durante 5
minutos. Agregar el coco licuado,
mezclar bien y cocinar durante 10
minutos.
Paso 3: Agregar los trozos de
pescado, tapar parcialmente y dejar
cocinar a fuego lento durante 20
minutos. Espolvorear con el coco
rallado y el cilantro. Servir el
encocado de pescado con arroz y
plátanos maduros fritos.
https://youtu.be/HifVVcH2fq0
HOJA 2
TAPAO
Ingredientes
1⁄2 libra de Pechuga de pollo
1 libra de Costilla de res
1 libra de Carne de cerdo
1 libra de Longaniza ahumada
4 Plátanos verdes
1 Cebolla colorada (paiteña)
1 Tomate maduro
2 Pimientos verdes
1 cuchara de Achiote
1 cuchara de Aceite
3 Pepas de ajo
3 Hojas de chilangua o de albahaca
1 cuchara de Orégano
1 pizca de Sal
Hojas de plátano
Limón
1 pizca de Pimienta
https://youtu.be/lDxlEVZXOQQ?si
=JVZX6IrQR0ML3vsE
Preparación
Paso 1: Trocear la longaniza,
separar sólo la carne de la pechuga
de pollo y cortar en trozitos.
Paso 2: Picar la cebolla colorada, los
pimiento y el tomate en brunoise o
cuadrados muy pequeños.
Paso 3: Machacar el ajo y picar las
hojas de chilangua o de albahaca.
Paso 4: Hacer un refrito con el
achiote, el ajo machacado, la
cebolla, los pimientos y el tomate.
Colocar sal y pimienta al gusto.
Paso 5: Hechar la carne de cerdo
(trozos)) y mezclar muy bien con el
refrito.
Paso 6: Hechar las costillas de
res (trozos) en el refrito, mezclar
muy bien.
Paso 7: Cortar los plátanos en
laminas muy finas.
Paso 8: Colocar el plátano verde y la
longaniza y volver a mezclar.
Paso 9: Hechar las hojas picadas de
chilangua o de albahaca.
Paso 10: Tapar con hojas de verde
hasta que termine de cocinarse.
Paso 11: Servir incluyendo limón al
gusto.
HOJA 3
CEVICHES DE MARISCOS
Ingredientes
• 1lb de camarones,
pelados y limpios
• 1lb de frutos del mar
variados limpios (ostras,
pulpos, mejillones,
almejas, etc)
• Jugo de 1 limón grande
• Jugo de 3 limas grandes
• 1cebolla morada
pequeña, picada
• 1pepino, pelado y picado
• 1tomate grande, picado
• 1chile verde, picado
(opcional)
• 1puñado de cilantro
fresco, picado
• 3cucharadas de aceite de
oliva
• 3cucharaditas de sal
• Pimienta negra recién
molida a gusto
Instrucciones
• 1 En un recipiente grande de
vidrio, mezcla los camarones
y los frutos de mar con el
jugo de lima y el jugo de
limón.
• 2 Agrega la cebolla, el pepino,
el tomate, los chiles, el
cilantro, el aceite de oliva,
sal y pimienta.
• 3 Tapar el recipiente del
ceviche con papel film y
guárdalo en la nevera por lo
menos 1 hora o hasta que
los camarones y los frutos
del mar estén opacos y
cocidos en el jugo de limón.
https://youtu.be/s8Fmezppr8g?si=5VzzQJ2khrxuKZTR
HOJA 4
PATACONES
Ingredientes
• 4 plátanos verdes
• Aceite para freír
• Sal al gusto
Elaboración.
1. Colocar el aceite en una olla pequeña o en un recipiente a fuego
moderado.
2. Dejar que se caliente y poner a dorar los trozos de verde, retirar
cuando estén algo dorados, colocarlos sobre una base plana y
aplastarlos usando un plato, una taza o una tabla hasta darles su
forma.
3. Se los puede remojar en agua con sal antes de volver a freírlos si
los desea extra crocantes.
4. Vuelva a freírlos en el aceite caliente hasta que terminen de dorarse
y se vuelvan crocantes.
5. Espolvorear con sal al gusto (si no los remojo en agua salada),
servir como guarnición o con queso con café para el desayuno.
https://youtu.be/FmfNRlMjGIY?si=5IIlRFbtwL7R_R5Q
HOJA 5
EMPANADAS
Ingredientes:
• 20 u. Masa wantán
• 5 lonjas de jamón
aproximadamente
• 5 lonjas de queso
aproximadamente
• 2 cucharadas de crema de
leche aproximadamente
• 1⁄2 cucharadita de orégano
• 1⁄2 cucharadita de harina sin
preparar
• 1 o 2 huevos: la clara para
cerrar la empanada y la yema
para pintar la empanada.
https://youtu.be/srGzn1xsL2o?si=
aJp20uAW08wRy8ro
Preparación:
1. Cortar el jamón y el queso en
cuadraditos y colocarlos en un
bowl.
2. Luego, agregar el orégano, la
crema de leche y la harina,
mezclar bien.
3. En seguida, colocar el relleno
en el medio de la masa
wantán, con la medida de una
cucharadita
aproximadamente, no mucho
para que no se rompa la
masa al cerrar las
empanadas.
4. Inmediatamente pintar los
bordes internos con la clara
del huevo y cerrar la
empanada con la ayuda de un
cortador de empanadas o
uniendo las puntas con
cuidado y luego presionando
con la ayuda de un tenedor.
5. Ir colocando las empanadas
en una placa y pintarlas con la
yema del huevo.
6. Finalmente cocinarlas en un
horno precalentado a 360
grados Fahrenheit (aprox. 180
oC) por 12 min
aproximadamente.
HOJA 6
BOLONES DE VERDE
Ingredientes
• 4 plátanos verdes pelados y
cortados en trozos medianos
• 4-5 cucharadas de
mantequilla o manteca de
chancho
• 2 cucharadas de aceite de
canola o de girasol
• 1 cucharada de ají picante o
chile molido
• 1 cucharada de comino
molido
• 1 taza de queso
desmenuzado o rallado o 1
taza de chorizo cocido o
chicharrones y/o maní o
cacahuates molidos
• Sal al gusto
https://youtu.be/_878gQTCNSE?si=Okhvwo
pa33nTROGm
Preparación
1.Agregue los trozos de plátano y
cocine a temperatura media baja
durante unos 30-40 minutos o
hasta que estén muy suaves,
volteándolos cada 10 minutos.
Deben quedar ligeramente
dorados, pero no crujientes.
2.Espolvoree los trozos de
plátanos cocidos con aji en polvo o
chile molido, el comino, y sal al
gusto.
3.Ponga los pedazos de plátanos
calientes en un tazón grande.
4.Machaque los plátanos hasta
obtener una masa gruesa.
5.Forma bolas pequeñas con la
masa, el tamaño debe ser un poco
más pequeño que una pelota de
tenis.
6.Haga un agujero en el centro de
cada bola y rellénelo con el queso
(o chorizo o chicharrones).
Presione con suavidad el relleno,
cúbralo y fórmelo nuevamente en
forma de bola.
7.El bolon de verde se puede servir
de esta manera directamente. Si lo
prefiere con un exterior un poco
crujiente y bien caliente, puede
seguir los pasos restantes.
8.Caliente el aceite a fuego alto,
agregue las bolas de plátano
rellenas y fríalas hasta que estén
doradas y crujientes por ambos
lados.
9.Ponga los bolones fritos en un
plato cubierto con papel
absorbente para escurrir la grasa y
sirva inmediatamente acompañado
de café y huevo frito.
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